Portobello’s apuesta por menús rotativos y una dirección más refinada y europea.

Greg Delgadillo se dispone a disfrutar de un plato de steak frites (carne con papas fritas) y una cerveza fría un viernes por la noche en Portobello’s, en el centro de Salinas, y por un momento, se transporta a otro lugar y época.

“Sinceramente, me sentí como si estuviera de vuelta en Europa”, dice.

Puede que no sea objetivo. Delgadillo es el chef detrás de la transformación a bistró europeo que se está viviendo en Portobello’s. Contratado por el propietario Bruce Taylor para renovar el lugar, Delgadillo está decidido a crear un restaurante del cual el personal se sienta orgulloso de respaldar.

El menú de desayuno y almuerzo se ha simplificado, al tiempo que se agregaron opciones divertidas como tacos de desayuno. Pero el menú de la cena es donde el cambio es más evidente.

El menú está diseñado en torno a técnicas clásicas francesas y españolas, sin dejar de honrar las raíces de Delgadillo en Salinas. Eso significa que platillos como el salmón real con salsa beurre blanc pueden coexistir junto al pollo asado con mole verde, el branzino con chimichurri, así como entradas inspiradas en Baja California, como una tostada de atún de aleta amarilla (ahi tuna) con mousse de aguacate y salsa de jalapeño fresco.

“A la gente de esta zona le encantan los mariscos frescos”, dice Delgadillo. “Pensé que es una excelente manera de comenzar la comida y luego pasar a algo más refinado”.

Los ingredientes locales juegan un papel clave, incluido el jamón de Baker’s en el chicken cordon bleu, y la accesibilidad importa. Las entradas se ofrecen en dos tamaños de porción, lo que permite a los comensales pedir platos más pequeños para sí mismos o porciones más grandes para compartir. Y el steak frites tiene un 25 por ciento de descuento los viernes, en lugar de reservar los descuentos para las noches de menor actividad.

Los comensales que quieran conocer el menú con anticipación podrían no tener suerte; los menús cambian con frecuencia y no se publican en línea. Esa flexibilidad es intencional.

Delgadillo compara el menú rotativo con ver una película antes de que salga de los cines: los comensales nunca saben exactamente qué se podrían perder de una semana a otra. El pot pie (pay salado) fue uno de los primeros platos fijos, con variaciones rotativas que incluían de vegetales, salmón y pollo. Fue un éxito, pero a medida que el interés disminuyó gradualmente, Delgadillo supo que era hora de cambiar las cosas e introdujo un especial de fletán (halibut) con mole verde.

Pero el menú cambiante también tiene otro propósito. El pan de leche (milk bread) está actualmente en el menú, pero Delgadillo podría cambiar a otro tipo de pan simplemente para enseñar una nueva técnica de panadería. Guiar al talento emergente es fundamental para su visión.

El postre muestra la misma variedad. El cheesecake vasco se encuentra junto al parfait de barra de limón, que incorpora barras de limón desestructuradas, fruta fresca y crema batida. El platillo aún está evolucionando.

“Cuando consigamos una mejor cristalería, el postre podrá lucir un poco más maduro”, dice Delgadillo. “Por ahora, estamos trabajando con lo que tenemos”.

Delgadillo también es dueño de The Rice Gai, un concepto de pop-up popular con un número creciente de seguidores. El restaurante le permite operar Rice Gai como una cocina fantasma (ghost kitchen). Cuando se lanzó a principios de abril, se agotó en cuestión de horas.

Rice Gai se centra en el khao mun gai, un platillo tailandés de pollo (pochado o frito), salmón o tofu que se sirve con arroz y se prepara exactamente como Delgadillo aprendió en Tailandia. Los clientes pueden elegir entre dos salsas, tailandesa picante o chile dulce. Delgadillo dice que el secreto está en las salsas, pero en realidad es la simplicidad de la preparación lo que permite que resalte el sabor de las mismas.

Rice Gai ahora opera seis días a la semana dentro de Portobello’s. A medida que Rice Gai se expandió, el servicio de cena de Portobello’s se redujo a los viernes y sábados, lo que permitió al equipo concentrarse en hacer que las cenas de fin de semana sean más selectas, mientras equilibran el desayuno, el almuerzo, el servicio de banquetes (catering) y un volumen creciente de pedidos de Rice Gai. El personal ha tenido que adaptarse rápidamente, pero Delgadillo dice que el equipo ha aceptado el reto.

“Solo llevamos cuatro meses”, añade. “Le digo al personal que intente mejorar un 1 por ciento cada día”.

El menú de cena rotativo de Portobello’s contrasta con la consistencia de Rice Gai, pero ambos conceptos se basan en la misma filosofía: una preparación cuidadosa, una técnica sólida y comida hecha pensando en el cliente.

“Hazlo bien y siéntete orgulloso de ello”, dice Delgadillo. “Si tus sabores son los correctos, la gente volverá una y otra vez”.

PORTOBELLO’S ON MAIN, 150 Main St., Salinas, (831) 770-6363, portobellosonmain.squarespace.com.